BOYAU NATUREL
Boyau provenant exclusivement du gros intestin du porc. Celui-ci se découpe en différentes parties selon son diamètre : suivant, chaudin, caecum...
CARVI ou CUMIN DES PRÉS
Plante herbacée dont les graines, plus aromatiques, sont utilisées pour parfumer la mêlée. Celles-ci sont aussi réputées pour leurs vertus digestives.
EGOUTTAGE
Temps de repos après l’embossage de la saucisse, qui lui permet de perdre son humidité superflue et de se stabiliser.
EMBOSSAGE ou POUSSAGE
Action consistant à faire entrer une préparation de viande dans un boyau naturel.
ETUVAGE
Action consistant à placer la saucisse dans une enceinte chauffée et ventilée où elle pourra s’assécher et maturer.
FUMOIR
Local fermé dans lequel les salaisons sont suspendues et exposées à de la fumée naturelle pendant un temps déterminé, afin que celle-ci leur communique ses arômes et sa couleur.
MELEE
Mélange constitué de maigre et de gras dur de porc pétris avec les épices et ingrédients requis par la recette du fabricant.
PERCHE
Matériel permettant la suspension des saucisses de Morteau à l’intérieur du fumoir ou du tuyé pour le fumage.
PORC
Animal de l’espèce porcine, quels que soient son âge et son sexe, élevé pour la reproduction ou l’engraissement.
PORC CHARCUTIER
Porc mâle ou femelle ayant achevé sa période d’engraissement et destiné à être abattu pour la production de viande.
PORCELET
Porc, depuis sa naissance jusqu’à sa mise en engraissement.
SALAISON
Produit à base de viande salée, puis selon le cas séchée, fumée ou cuite.
SALAISONNIER
Fabricant de salaisons (charcuteries)
SOUPE
Mélange de céréales et d’eau ou de petit-lait constituant les repas des porcs au cours de la journée.
TRUIE
Porc femelle après sa première mise bas.
TUE ou TUYE ou THUE
Type de fumoir traditionnel que l’on trouve en Franche-Comté, constitué d’une pièce aérée surmontée d’une vaste cheminée pyramidale munie de vantaux. La circulation de la fumée s’effectue ainsi uniquement grâce au tirage naturel.
