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Un savoir-faire comtois ancien et exceptionnel

Des saucisses fumées dont la renommée remonte à l’Antiquité

La réputation des saucisses de Montbéliard perdure depuis le 1er siècle avant notre ère. À cette époque, les Mandubiens, une tribu gauloise, avaient développé une grande maîtrise des salaisons afin de conserver la viande. Un savoir-faire qu’ils transmettront par la suite aux Séquanes et aux Eduens !

Du succès à l’époque de l’Empire romain

En 58 avant JC, César vante les terres fertiles de la région, ainsi que la qualité de sa viande de porc et de ses charcuteries. Ces dernières sont en effet connues bien au-delà des frontières de Séquanie, exportées alors jusqu’à Rome. Les fumoirs à viande gallo-romains retrouvés à Mandeure (Epomanduodurum), près de Montbéliard, prouvent en effet l’ancienneté du savoir-faire franc-comtois.

L’essor de la Montbéliard du Moyen Age au 19ème siècle

Au 14ème siècle, la Montbéliard se nomme andouille ou andouillette. Elle se différencie des autres saucisses par une recette originale : un mélange de maigre et de gras de porc local, assaisonné d’ail et de carvi (plante régionale), longuement séché en cheminée où l’on brûle des résineux.

Présente dans tous les garde-manger, la saucisse de Montbéliard faisait partie de l’alimentation quotidienne des Montbéliardais. Servie tiède avec des pommes de terre et de la salade, elle était dégustée à la moindre occasion, les jours de foire et de marché, aux enterrements, lors d’une visite impromptue…

A Montbéliard, deux foires à l’andouille contribuent grandement à sa notoriété au cœur de la Franche-Comté. Il faudra toutefois attendre le 19ème siècle pour que les saucisses franc-comtoises s’exportent hors de la région.

Le souci de la protéger dès le 20ème siècle

En 1977, les charcutiers du Pays de Montbéliard créent une confrérie pour protéger et promouvoir la saucisse de Montbéliard de tradition : la Confrérie des Compagnons du Boitchu. Elle doit son nom au couperet servant à hacher les viandes à saucisses : le Boitchu. Cette association dynamique organise des dégustations et des rencontres gastronomiques.

En 1992, la saucisse de Montbéliard décroche son premier label, celui des produits régionaux de Franche-Comté. Baptisée « véritable saucisse de Montbéliard », ce label lui permet de lutter contre les imitations et usurpations de noms. Lorsque les labels régionaux disparaissent, la filière porcine se décide en 2001 à déposer un dossier de demande d’Indication Géographique Protégée.