Une technique de fabrication ancestrale
Aujourd’hui, la fabrication de la saucisse Montbéliard respecte les mêmes recettes et les mêmes moyens séculaires. Comme leurs ancêtres, les salaisonniers s’interdisent la fumée liquide, l’ajout d’arômes artificiels et de colorants. De quoi préserver son goût unique et authentique !
Les viandes sont…
découpées...
assaisonnées…
hachées…
malaxées…
introduites dans un boyau.
La saucisse est fermée…
mise à sécher...
puis lentement fumée.
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La sélection des viandes
Sélectionnés avec soin, le maigre et le gras de porc sont découpés et mis à saler une nuit.
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Les viandes sont…
découpées...
La mêlée ou chair à saucisse
La viande est assaisonnée de poivre et de cumin, ainsi que d’autres aromates selon la recette de chaque fabricant. Elle est ensuite hachée dans le hachoir mécanique qui remplace le boitchu, outil traditionnel pour hacher à la main : il hache la viande en grains de 6 mm minimum et la malaxe en même temps.
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assaisonnées…
hachées…
L’embossage à la main
La mêlée est embossée dans le menu qui est l’intestin grêle du porc. Ce boyau naturel n’est pas coloré et il possède un diamètre de 25 mm.
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malaxées…
introduites dans un boyau.
Le ressuyage ou ressuage
La saucisse est fermée aux deux extrémités en la pinçant et en la tournant. Formées en chapelet, les saucisses sont pendues sur une perche, mises éventuellement au repos pour qu’elles deviennent sèches au toucher.
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La saucisse est fermée…
mise à sécher...
Le fumage lent à froid
Le fumage de la saucisse de Montbéliard est réalisé lentement, à une température de 20 à 25°C en tuyé ou en fumoir. Il s’effectue exclusivement de manière naturelle, à partir de sciure et de bois de résineux.
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puis lentement fumée.