Une technique de fabrication ancestrale
Aujourd’hui, la fabrication de la saucisse Montbéliard respecte les mêmes recettes et les mêmes moyens séculaires. Comme leurs ancêtres, les salaisonniers s’interdisent la fumée liquide, l’ajout d’arômes artificiels et de colorants. De quoi préserver son goût unique et authentique !
Étape 1
Préparation des viandes
La préparation des viandes consiste en un tri et un choix des morceaux afin d’obtenir un mélange de maigre et de gras dur de porc.
Étape 2
Assaisonnementdes viandes
Ces viandes sont alors mises à saler. Le sel, le poivre et le cumin sont les ingrédients fondamentaux pour l’assaisonnement de la viande. Quelques aromates, tels que la muscade ou encore la coriandre peuvent s’y ajouter de manière limitée, en fonction des spécificités de chaque salaisonnier.
Étape 3
Hachage
Selon sa propre recette, chaque salaisonnier réalise un mélange de maigre et de gras dur de porc, haché grossièrement et malaxé. Le hachage est d’une dimension minimum de 6 mm et maximum de 12 mm.
Étape 4
Embossage
Cette préparation est exclusivement embossée dans l’intestin grêle du porc : le menu. Ce boyau naturel est non coloré et de diamètre minimum 25 mm avant embossage.
Étape 5
Fermeturedes saucisses
La saucisse de Montbéliard est fermée aux deux extrémités en la pinçant et en la tournant. Les saucisses formées en chapelets sont pendues ensuite sur des perches.
Étape 6
Ressuyage
Le fumage est précédé d’une étape facultative de ressuyage. Cette étape, vise à éliminer l’eau en excès restant sur le boyau à l’issue de l’étape d’embossage. Pour éliminer l’eau, la saucisse de Montbéliard est pendue et mise au repos (à l’air libre, en chambre froide ou en étuve).
L’achèvement du ressuyage se caractérise par une saucisse sèche au toucher.
Étape 7
Fumagedes saucisses
Le fumage des saucisses de Montbéliard s’effectue à partir d’une fumée naturelle, obtenue exclusivement à partir de sciure et bois de résineux, non traité. La fumée naturelle est obtenue par la combustion naturelle de bois ou de sciure.
Cette étape décisive va donner à la saucisse de Montbéliard sa couleur typiquement ambrée avec un arôme de fumée persistant en bouche.