Montbé et sa blanquette de lotte

Dans un sautoir, faire fondre 50 g de beurre.
Ajouter la lotte coupée en cubes, faire revenir sur chaque face.
Déglacer avec le vin blanc et le fumet de poisson.
Ajouter les Montbé coupées en tronçons de 3 cm, ainsi que les carottes et les navets coupés en quartiers.
Couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux.
Retirer la lotte, la Montbé et les légumes, puis réserver au four à 50 °C.
Préparer un roux avec le reste de beurre (50 g) et la farine.
Ajouter progressivement le jus de cuisson, bien fouetter, puis laisser cuire 15 minutes à feu doux.
Dans un bol, mélanger la crème, le jaune d’œuf et le jus de citron.
Ajouter progressivement ce mélange à la sauce épaissie, hors du feu. Rectifier l’assaisonnement.
Dresser dans chaque assiette : 4 morceaux de lotte, 5 morceaux de sMontbé, 4 quartiers de carotte et de navet.
Napper généreusement de sauce et servir chaud.