Œuf mollet panné et saucisse de Montbéliard, espuma de pommes de terre

Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux.
Les mettre à cuire avec la saucisse de Montbéliard, 25 minutes dans une eau frémissante.

Mettre 1 œuf à cuire pendant 6 minutes dans une eau à ébullition.

Couper la saucisse cuite en 2.
Tailler la première partie en lamelles, et l’autre partie en brunoise.

Préparer l’œuf pané : éclater l’œuf cuit. Le tremper dans la farine, puis dans le jaune d’œuf, et enfin dans la chapelure.

Mettre les lamelles de saucisse de Montbéliard 20 minutes au four à 160°C.

Préparer l’espuma : saler et poivrer les pommes de terre cuites. Incorporer le lait entier ainsi que la crème liquide petit à petit.
Mettre la préparation dans le siphon. Réserver au frais

Mettre l’œuf à paner environ 1 minute à la friteuse.
Faire revenir la brunoise de saucisse de Montbéliard à la poêle avec un peu d’huile d’olive, à feu doux, pendant 5 minutes.

Dresser l’assiette : mettre la brunoise de saucisse au centre de l’assiette avec l’œuf pané par-dessus.
Ajouter l’espuma de pommes de terre autour de la brunoise.
Placer les tuiles de saucisse de Montbéliard sur le dessus de l’assiette.